[「１０分で書く」 その３：カチンときた！ ]

☆昨夜、ちょっとチクッとくる客がきた。

　なにやら、色んなイタリアンを食べていて、なんか、意見を物申したいらしいタイプだ。

　私の店は、私の接客が拙い面もあれど、生ハム・チーズと、イタリア産の高品質のものを、・・・つまり、「質」「量」を「安価」で提供している。

　また、料理も、日本のイタリアンではなく、・・・つまり、日本風にアレンジしたものではなく、本場ナポリの、下町の汚いおばちゃんがギャーギャー言いながら作ってくれるものを目指している。

　それが、ある方向性での一定の「うまさ」の頂点でもある。

　日本人に近づけるのではなく、日本人をイタリアの下町に引きつける流れでお店を経営している。

　ワインも、イタリアの大衆的なバーでは、リストを選ぶなんてことはない。

　おばちゃんがデキャンタみたいのに無造作に注いだのを、客は当然の如くガブガブ飲むのである。

　多くのお客さんは、この店の「常識」に「郷に入れば郷に従え」で楽しんでくれる。

　しかし、たまに、自分の固定観念で、しかも、浅はかな知識で、物申してくる人がいる。

　一つ例を挙げれば、私の店の「パルミジャーナ」は、トマトソースベースのものである。

　私の店では、これを「ナスのグラタン」としている。

　そこに難癖つけてきた。

「グラタンとは言えない。グラタンとは白い、ベシャメルソースベースのものだ」と言うのだ。

　私は、お客さんとのイザコザを避けるために、「まあ、便宜的にグラタンとしてあります」と答えた。

　すると、「そういう問題じゃない」と言ってくる。

　私は、その言い方に、かなり頭が沸騰しかけたが、「開店してまだ一ヶ月なので、間違っているところは徐々に改善していきます」と笑顔で答える。

　が、そのお客さんの認識が、「イタリアン通」としては、根本的に間違っているのだ。

　　　・・・「グラタン （『ウィキペディア』より）

　《・・・グラタン（仏: gratin）は、フランスのドーフィネ地方が発祥の地[1]といわれる郷土料理から発達した料理である。食材を加熱する際に焼きすぎてしまったものが発祥とされ、「オーブンなどで料理の表面を多少焦がすように調理する」という調理法、およびその調理法を用いて作られた料理の両方を意味する。この調理法を用いたものはすべてグラタンであり、デザート用に作られるものなどもある。
　日本では、「ベシャメルソースを用いたものをグラタンと呼ぶ」というイメージが強いが、それはグラタン全体の一部でしかない。・・・》

　・・・。

　もちろん、「パルミジャーナ（ナスのグラタン）」のメニュー表記は、今後も変えない。

　・・・また、ピザが、全てイタリアンだと思うのも間違いである。

　日本でのピザのほとんどは、「アメリカンピザ」なのである。

　いや、それが美味しくないわけではない。

　チーズがゴッテリと乗ってうまい。

　しかし、それは、イタリアンではないのである。

　最近の日本人は、何にでもマヨネーズを付ける。

　私もマヨネーズが好きで、つい、何にでもマヨネーズを付ける。

　だが、マヨネーズを付けるべきもの以外で、「それが美味しい」と思ってマヨネーズを付けると、その料理のカテゴリーは、その途端に変質する・・・。

　その認識だけは、常に持っていなくてはならない。

　真の料理を冒涜することになる（私は、まだまだですよ＾＾；）。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2013/04/20）