[料理修行・２ トリッパ]

☆イタリアンと言うのは、地味に手間が掛かる。

　今回は、イタリアのモツ煮「トリッパ」だ。

　先週偵察した八王子総合卸売り市場に、トリッパのメイン食材「ハチノス（牛の第二胃袋）」を買いに行った。

　土曜日の午後に買いに行ったのだが、最初の肉屋で「うちは内臓はやってないよ、あっちならあると思うよ」と違う一軒を教えられ行くと、「ああ、売り切れちまったよ！」とのこと。

「朝ならあるんですか？」

「ああ、１００グラムで、１８０〜１５０円くらいだよ」とのこと。

　私は、今回、手間の掛かるトリッパの調理が先延ばしになりそうなのでニヤリとした。

　休日なので、家でゆっくり過ごそうと思った＾＾

　だが、市場の隣りの上屋の肉屋でさり気なく聞くと、「ありますよ＾＾」とのこと。

　私は「チッ！」と心の中で舌打ちし、冷凍ハチノス１００グラム＝１５０円を１キロ分 購入するのだった。

　店主が言うには、「これは、なんとも言えない歯ごたえでうまいんだよ＾＾」とのこと。

　その後、市場内の、閉店準備に掛かっていた八百屋で、必要な食材を、ちょいとねぎってお安く買う。

　なんか、もう、何十年も働いている方たちなので、みんな、非常にフレンドリーだ＾＾

　　　◇

　さて、日曜日、午前中から、早速 下拵えに入る。

　先ず、たまねぎ・セロリ・ニンジンを、味がよく出るように薄く切り、白ワインビネガーを加えた鍋の水に放り込み、沸騰させる。

　ああ、ローリエも入れたわ。

　このリーリエ、生の葉っぱと思い込んで野菜売り場を探し回ったのだが、どこにもなく、ドライ製品売り場にあった（生だとなかなか手に入らない）。

　しかも、名前が「ローレル」で売られていた。

　沸騰したら、ハチノスを凍っていたままに入れた（解凍が間に合わなかった）。

　で、数時間 下茹でし、モツの臭みを取る。

　　　◇

　四時頃から、再び、調理を再開。

　熱したフライパンに、ラードとオリーブ油。

　そこに、マッチ棒風に切ったセロリ・ニンジン、薄切りタマネギを炒め、塩をパラパラし、いい感じなるまで炒める。

　しんなりし始めたら、５ミリほどの薄さに切ったハチノスをぶち込み、炒め継続。

　白ワインも投入し、アルコールは飛ばす。

　簡単に書いているが、野菜はともかく、１キロ＝第二胃袋二つ分の、ソフトボールの皮二つ分ｋらいのハチノスを細かく切るのは、なかなか骨が折れた。

　この先、お店を開き、仕込みをする時、これは段々と面倒になるんだろなぁ＾＾；

　なんとなく炒め終えた後は、用意していた、スープの素（私はコンソメにした）を解いた沸騰した鍋に、炒めたものを入れ、塩を適量パラパラし、更に炒める。

　そこに、トマトの水煮をいっぱいドボドボっ！

　香り付けに、タイム・セージ・ローズマリーを入れる。

　タイトル写真で見られるが、ローズマリーだけは、母親が栽培していたのがあり、生である＾＾

　で、水分をグツグツと蒸発させていく。

　段々と、スープ状から粘体へと変わっていくトマト！

　たまにかき混ぜ、ハチノスに味を染み込ませる。

　いい匂いがしてきた。

　猫は興奮し、身体を伸ばし、茶箪笥をクライミングしようとする。

　　　　　　　

　最後に、バターと粉チーズで味を整える。

　　　　　完成！！
　　　　

　ハチノスのフニャフニャした間に、味が染み込んでおります＾＾

　これは、正直、本格の高級料理店の味です！

　弟は、これは都内で１２００円で食べられる味だと言ってました。

　でも、私たちのやるイタリアン居酒屋では、そんな値段はつけられない・・・。

　しかも、これ、原価率、高いぞなもし＾＾；

　　　　　
　　　　　　　　「悩みなさい、人間どもよ！！」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2012/11/19）